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シニアの家めし(24) キッチンで燻製を作ってみる

投稿日:2020年10月2日 更新日:

自作の燻製

冷蔵庫で一晩寝かせた自作くん製、これをつまみに飲むビールはうまかった!

 「スモークチーズをつまみにビールを飲みたい」と以前から思っていた。しかし市販品はなかなかのお値段で、そうそう気軽に味わえるものではない。

 「熱燻(ねつくん)法)」という燻製法なら家庭で簡単に作れる、との記事が目に止まった。熱燻法とは、 80℃から140℃の高温で短時間(10~60分程度)燻煙をかける方法で、初心者でも簡単にできるそうだ。

「難しそー」で、手間がかかるんだろう?

自作の燻製

いぶし上がったスモークチキン

 以前からくん製作りには興味があったが、敷居が高くなかなか実行に移すまでは至らなかった。
 その理由は、

  • 手元に燻製器がない。買えば高いし、置き場に困る。
  • 食材の下準備(乾燥、ソミュール液漬け、塩抜き、再乾燥等で1週間以上)に手間暇がかかる。
  • マンション暮らしのため、くん製をつくる場所がない。くん煙の臭いにも配慮が必要。

 食生活研究家の魚柄仁之助(うおつか・じんのすけ)氏の『うおつか流台所リストラ術~ひとり ひとつき 9000円~』には、「チップさえあれば何でも手軽に」燻製ができると熱燻法が紹介されていた。

 魚柄氏の提唱する燻製づくりの特徴は

  • 燻製器は、どこの台所にもある鍋や中華鍋、ステンレスのザル(蒸し器でも可)で代用する。
  • 下準備なしで、即燻製器にかけられそうな食材(チーズ、ソーセージ、干物、ベーコン等)から始めてみる。
  • 熱燻であれば台所で短時間で作ることが可能。換気扇を回せば、臭いもほとんど気にならない。

というもの。これなら不器用な小生でも、何とかなりそうだ。

 氏の著書と次のWebサイトやYouTube の動画を参考に、初めての燻製づくりに挑戦してみた。

 ※魚柄仁之助の生活防衛レシピ 〜第二十四回 蒸し器で簡単!スモークチキン~

 

必要な道具や食材を準備する

 
コールマン社のコンパクトスモーカー

コールマン社のコンパクトスモーカー

 これは、コールマン社のコンパクトスモーカー(直径23.5×高さ20.5cm)。食材を乗せる網が2段になっており、サイズの割にはたくさんスモークできそうだ。この程度の燻製器でも送料込みで6,000円はする。

 

コールマン社の魂魄スモーカー

 年金生活者で、終活に備えぼちぼちと断捨離を実行中のシニア生活ゆえ、できるだけ余計なものは買いたくない。

 よく見ると、熱燻製器の構造はシンプルだ。要は、チップをいぶす鍋と蓋、食材を乗せる網があればよい。

 実家の台所から何の変哲もない鍋と浅型のザル(いずれもステンレス製)、ザルが使えない時のために万能蒸し器を探し出してきた。

鍋とザル

実家の台所に眠っていた鍋とザル。左手前は万能蒸し器

 チップ(燻煙剤)はDIYの店舗や100円ショップでも販売していると聞くが、たまたまいつも立ち寄るJAの店で「天然やまざくらのチップ」なるものを発見。たっぷりチップが詰まって650円だった。

さくらのチップ

月に2~3回、野菜を買いに出かけるJAで売っていたやまざくらのチップ。

◆この他に必要なものは次のとおり。3.以降はなくても良いが、あれば重宝する物

  1. アルミホイル
    チップの燃焼皿の代用。スモーカーの汚れ防止のためにも使用。
  2. 燻製する食材
    最初は乾燥、塩漬けが不用の加工食品がよい。チーズ、ベーコン、ソーセージ、竹輪、ナッツ等
  3. ざらめ
    艶や色つけ効果と、ほんのりした甘い香りが漂う(らしい)。
  4. カセットコンロとガスボンベ
    台所のガスコンロに「空炊き防止機能」があって、消火される場合に使用。

 結局、購入したのはチップと食材のみ。後は実家の台所に眠っていた物で代用可能だった。

燻製にする食材

準備した食材の一部。煮卵もいぶしてみることにした。

 

燻製づくりの実際、簡単で美味

 焦げてもいい(空炊き可能な)鍋にアルミ箔を敷き、大さじ1杯程度のスモークチップをばらまく。今回、ザラメは見当たらなかったので入れていない。

鍋に入れたチップ

 鍋にザルをセットし、スモークする食材(まずは、ベーコンとソーセージ)を並べる。

ベーコンとウインナー(燻製)

 ガスコンロの強火にかけ、煙が出始めたら蓋をする。強火で2分、その後弱火にして5分いぶす。ガラス製の蓋だと、中の様子がよく分かるのだろう‥‥。

 ほぼ密閉に近いため、煙はあまり出てこない。臭いもかすかにする程度。

鍋で燻製

 弱火5分の加熱が終わったら、火を消し15分以上ガス台の上で放置する(蓋は空けない!)。鍋の中の空気は100℃以上の高温のため、火を止めてからも加熱が続き、食材の中心にまで熱が通るそうだ。小生は鍋が自然に冷えるまで、約1時間放置した。 

 鍋が冷えた頃に蓋を開けると、茶褐色にいぶされたベーコンとウインナーの出来上がり! う~ん、なかなかの出来映え。

ベーコンとウインナー(燻製)

 他の食材もスモークしてみた。まず、煮卵とチーズ。チーズは熱で溶けるため、キッチンペーパーを敷いている。

 その後、鶏もも肉も小さく切ってスモークし、初めての燻製づくりは終了だ。

チーズと煮卵(燻製)

 底に残ったチップの炭は完全消火し、アルミ箔ごとゴミ箱に直行。

炭化したチップ

 蓋には燻煙と油分がべったり付くので、これもアルミ箔ごとポイ。

アルミホイルに付着した燻煙と油

 出来上がった燻製は、種類ごとに一口だけ味見し、後は冷蔵庫で一晩寝かせておく。寝かせると味が数段アップするのだとか。

 翌日の晩酌の折に食卓に並んだ自作燻製。カミさんと冷えたビールで乾杯し、試食。

自作の燻製

 手前味噌で恐縮だが、味は絶品である。特にチーズとチキンは極上の味になる。4個100円前後のベビーチーズが、絶品のスモークチーズに変身だ。

 これほど手軽に燻製がつくれるとは思ってもみなかっただけに、驚きは大きい。これは間違いなくはまりそうな予感がする。

 

◆本シリーズの次の記事はこちら >シニアの家めし(25) キッチンで燻製を作ってみる_2 

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