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シニアの家めし(25) キッチンで燻製を作ってみる_2

投稿日:2020年10月8日 更新日:

自作燻製

自作の燻製第2弾、右上はスモークチキン。

 数日前に初めて作ったスモークチーズとスモークチキンを食べ尽くしてしまった。あの味が忘れられず、再び燻製づくりに挑戦することにした。

 今回は作る量を増やし、味のレベルアップにも取り組んでみた。

※ 初めての燻製づくりの記事はこちら >シニアの家めし(24) キッチンで燻製を作ってみる

改善を試みた点

乾燥ネットで干された鶏肉

乾燥ネットで鶏胸肉を乾燥中。

 今回改善を加えたのは次の3点。

  1. いぶす前に食材を乾燥させる。
    食材の水分が多いと燻煙と反応し、酸味やえぐみの原因となるようだ。水分の多い鶏肉や煮卵は予め乾燥させておいた方がよいとか。
    干物を作る時に使用する乾燥ネット(3段)で、半日から1日乾燥させてみた。
  2. ザラメ砂糖をチップと一緒にいぶす。
    食材の色付けをよくするため、チップに小さじ1杯程度のザラメ砂糖を加え、いぶしてみた。
  3. ファクトリーチーズを購入し、作る量を増やす。
    作る量を増やしても手間暇はは大して変わらない。どうせ作るのなら、多めに作って業務効率化(?)を図ることにした。
乾燥ネット

乾燥ネット(3段)。マンションのベランダで使用している。

 

具体的な作業の実際

チーズの場合

ファクトリーチーズ 燻製に使用するチーズは、熱で溶けにくいものが良いらしい。前回は初めてということもありベビーチーズで作ってみたが、今回は量を増やしたい。

 業務用スーパーに出かけ、雪印メグミルク社の「ファクトリーチーズ(業務用)」(800g、1200円程度)を購入。これが熱に溶けにくく、最も安く入手できるチーズとのことだった。

 手に取ると、ずっしりとした重量感がある。サイズを計ると、およそW 27cm×D 5.5cm×H 5cm の大きさ。包装をはぐと、定量にカットしやすいように目印が付いている。

ファクトリーチーズ

 適当な大きさにカットし、乾燥ネットで3時間ほど干して鍋にセット。鍋にはアルミホイルを敷き、その上にさくらチップを大さじ1杯程度、さらにザラメを小さじ1杯加えた。
 熱でチーズが溶けないように、念のためクッキングシートを敷いている。

スモークチーズ

 前回と同様に煙が出るまで強火で熱し、蓋をして強火のまま2分間。その後弱火で5分間加熱し消火(以下、全ての食材は同じ要領でいぶしている)。

 消火後、そのまま1時間放置した状態が次の画像。 

スモークチーズ

 褐色に色づいたスモークチーズの出来上がりである。ザラメの着色効果が効いているようだ。

煮卵(味付け卵)の場合

 3週間ほど前に作り方を覚え、何回か作ってきた「煮卵(正確には味付け卵)」も一度に10個(1パック)作ってみることにした。

※ 初めての煮卵づくりの記事はこちら >シニアの家めし(23) 煮卵を作ってみる、山のお供や晩酌のつまみに

 水分の多い煮卵はまる一日ネットで干すことにする。画像では8個になっているが、味見のためなので悪しからず。

乾燥中の煮卵

 乾燥を終えキッチンペーパーで水気を拭き取り、鍋に並べた煮卵。7個しかないのはさらなる味見を繰り返したため。いい燻製を作るには、適正なチェックが必須なのだ。

煮卵の燻製

 いぶし終えたくん玉。いい色がついていてうまそうだ。

煮卵の燻製

スモークチキンの場合

 前回は鶏のもも肉を使ったので、今回は胸肉を試してみることにした。ヘルシーで安価な胸肉はコストを気にせず、気軽にテストができるからだ。

 前日に皮をはぎぶつ切りにした胸肉に塩をふり、乾燥ネットで1日乾燥させたのが次の画像。胸肉1枚がこの程度に小さくなる。

乾燥させた鶏胸肉

 いぶし終え、蓋を開けると何と黒褐色のチキンが現れた。どうやらザラメが多すぎたようだ。焦げついたような色づきになってしまった。

鶏胸肉の燻製

改善の結果は‥‥

  1. 食材の乾燥について
    手間は少しかかるが乾燥はしておいた方がよいと思う。ただし、食材に応じて乾燥の加減を微妙に調整する必要がある。
  2. ザラメをチップと一緒に燃やすこと
    ザラメをいぶすと、いかにも燻製らしい色合いになる。ただし、燻煙の汚れが増えるため対策が必要。
  3. ファクトリーチーズの使用
    成果はあった。燻製全般に言えることだろうが、いぶす手間は同じなので、一度に大量に作った方が効率的だと思う。
    安価なプロセスチーズを高級スモークチーズに変身させるのは、ある意味快感である。
スモークチキンを使ったピザ風トースト

スモークチキンの細切れとポテトサラダを合わせ、グリルで焼いたピザ風トースト

 

新たな課題、燻煙の汚れ対策

 次の画像は、熱で溶けチップの炭と一体化したザラメ砂糖。アルミ箔を敷いていなければ、後片付けに手こずったことだろう。

炭化したスモークチップ

 これは蓋に付着した燻煙の汚れ。ザラメをいぶすと汚れの量が増えるようだ。こちらもアルミ箔がなければ、洗うのが大変だった。

アルミ箔に付着した燻煙

 チーズの下に敷いたクッキングペーパーも汚れがひどい。

キッチンシートに付着した燻煙

 ザラメで色づきがよくなるのは有り難いが、その分燻煙の汚れ対策が必要となる。一番の対策は、アルミ箔やクッキングシート等で器具を覆うことだろう。

 それでも付着した汚れをどう落とすか。今回はキッチンペーパーであらかた拭き取り。その後高温の湯(60度)に重曹と中性洗剤を溶き入れ、30分間漬け置きしてみた。最後は「激落ちくん」というスポンジでこすると何とか落とすことができた。

燻製ネットの汚れ

食材を乗せた網とザルを湯に漬けて30分。かなり汚れているのが分かる。

 どうやら新たな課題が幾つか見えてきたようだ。課題解決のプロセスを楽しむというのも、「シニアの家めし」の魅力なのかもしれない。

 「Plan(計画)、Do(実行)、See(評価・見直し)のサイクル」なんて言葉を思い出してしまった。

 

 よろしければ、他の「家めし」記事もどうぞ。全く料理経験のないリタイヤ老人が、「男のええ加減料理」に取り組んだ奮戦記です。
 お役に立つ情報があれば幸いです。

◆本シリーズの次の記事はこちら >シニアの家めし(26)  塩麹鶏ハム、麹菌と太陽の光でダブル熟成のうまさ 

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