大豆と塩・こうじを混ぜる。潰れていない大豆が見えるのもご愛敬である。
前回は、店で買えばすむ味噌をなぜわざわざつくろうと考えたのか、その理由をお話しした。今回は、小生が実際に味噌を作ってみた体験の紹介である。小生と同様、味噌づくりをやったことはないが、興味はある方のお役に立てれば幸いである。
※ 前回の記事はこちら ＞シニアの家めし(15) なぜ、自分で味噌をつくろうと考えたのか？
目次
必要な情報をネットで集める
味噌づくりに興味はあるが、何をどうしてよいかさっぱり分からない。作った経験なし、見たこともない。材料はどこでどれくらい購入するのか、準備する道具は何か、どうやって作るのか、保存はどうする‥‥？
こんな方に一番のおすすめは、近くで開催される「みそづくり」講習会（2時間程度）に参加されることだろう。これが一番手っ取り早くて、よく分かると思う。
講習会に参加する機会がない場合は、ネットで「味噌 作り方」で検索すれば、かなりのサイトや動画がヒットする。あれこれのぞいて見たが、次のページがに分かりやすく丁寧だった。
- 「超簡単なお味噌の作り方を動画で!酒粕フタで天地返しいらず!?」／「発酵食で腸から Happiness!」サイト
手っ取り早味噌づくりを知りたい方におすすめのページ。味噌づくりの動画も紹介されているので、必要なことはほとんど分かる。
小生はこのサイトがきっかけで発酵食にはまってしまった。 - 「味噌の作り方でやってはいけない10箇条」／「越前有機味噌蔵 マルカワみそ」のサイト
「大豆洗いの手抜きをするな」、「大豆が熱いまま混ぜてはいけない」など、素人が見落としがちな指摘が有り難い。1914年創業のオーガニック・無添加の味噌を作る老舗のアドバイスだけに、説得力がある。
「味噌屋が教える失敗しない手作りみその作り方」の動画もあり。
材料を、どこでどれだけ購入するか
用意する材料は「大豆、米こうじ、塩」のたった3つ。ネットで検索すれば「手づくり味噌セット」等の名称で販売しているサイトも多いので、入手には苦労しないと思う。小生は、昨年「味噌づくり講習会」で講師を担当された、和田優子さんの店で購入した。
- 店舗：和田味噌醸造（株）
1回目の味噌づくりの時は八幡西区の店舗まで出向いて購入。2回目は、同社の自社便で配達していただいた。
詳細は、同社のサイトをご覧いただきたい。
※ 和田みそ醸造のサイトはこちら ＞「自然熟成・無添加の『ワダの田舎みそ』 ワダ味噌醸造株式会社」 - 購入したもの。
和田みそで店では、味噌づくり用に塩と麹をあらかじめ混ぜ合わせた「塩切りこうじ」を販売していたので、これを購入。
大豆 1.5kg（700円）と塩切りこうじ 5kg（2,300円）、これで 8kg の味噌ができるそうだ。
（価格は、2019年2月現在のもの）
コストを計算してみると、3,000（円）÷ 8（kg）＝375円／kg となる（光熱費は除く）。国産大豆使用で無添加、自然熟成味噌の店頭価格は、おおむね700円／kg程度なので、それほど高い値段ではなさそうだ。
左が大豆1.5kg、右が「塩切りこうじ」（塩と麹を混ぜたもの）5kg
必要な道具を集める
ご自分の味噌づくりの参考にされるのなら、前掲サイト等でご確認いただきたい。ここでは、備忘録として小生が使用した道具類を記しておくことにする。
材料
- 大豆‥‥1.5kg
- 塩切りこうじ‥‥5kg（あらかじめ塩と米こうじを混ぜたもの）
道具
- 大きめのボウル・ざる（大豆の水揚げに使用）
- 蒸し器‥‥1式（大豆を煮て作る場合は、大きめの鍋）
- 蒸し布‥‥1枚（大豆を煮て作る場合は、不用）
- 大きめのビニール袋（厚手）‥‥2枚（大豆を足で踏みつぶすために使用。マッシャー、ワイン瓶、ミンサー等、大豆を潰す道具でも可）
- タライ‥‥1個（大豆と麹、塩をまぜるために使用。45型：直径45cm×高さ14.5cm、16リットルを使用した）
- 保存容器‥‥１個（味噌保存用、8kgの味噌を入れるために11リットルの蓋付きを購入）
- 重石‥‥１個（1kg程度）
- ラップ
- 塩
- 焼酎（35度）またはウォッカ（容器等の消毒に使用）
- その他あれば便利なもの‥‥ブルーシート、はかり、キッチンペーパー等
味噌を仕込む ～煮てつぶし、まぜて丸めて、詰めるだけ～
ご自分の味噌づくりの参考にされるのなら、前掲サイトをご覧いただくのがよいと思う。小生は大豆を煮ずに蒸して仕込んだので、要領が異なる。
大豆の吸水と蒸し上がるまで
１ 大豆をよく洗い、約3倍の水に2晩ほど浸しておく。
たっぷりと水を吸った大豆は、膨らんで丸々としている。
２ 蒸し器に大豆を入れて、蒸す。
1時間ごとに大豆の状態とお湯の量をチェックする。大豆が柔らかくなるまで、3時間20分かかった。
３ 柔らかさの目安は、大豆を指で軽くつまんで潰れたらOK！
４ 蒸し器の底にたまった煮汁（？）は、500cc程度とっておく。
味噌を仕込む
１ 麹の「塩切り」をする。
ほぐした麹に塩を入れてよく混ぜ合わせる。わが家の場合は「塩切り麹」を購入していたので、そのままタライに広げるだけ。
２ 大豆を人肌程度の温度まで冷まし、つぶす。
二重にした厚手のビニール袋に大豆を入れ、足で踏みつぶす。豆粒が残らないようにていねいに、つぶしていくはずが、手を抜いてしまった。
足で踏んで大豆をつぶす。力余って袋が破れ、大豆がはみ出てしまった。
３ つぶした大豆を、塩切り麹とよく混ぜ合わせる。
少し堅いようなら、とっておいた煮汁を入れ調整し、「耳たぶくらいの柔らかさ」になるようにする。
４ 3を丸めて味噌玉を作っていく。
少し、堅めだったようだ。
５ 焼酎（35度）で保存容器を消毒し、容器の底に塩（80g）をぱらぱらとまく。
塩をまくのは、腐敗防止のため。
６ 味噌玉を容器に詰める。
味噌玉を容器の底に叩きつけるように投げ入れ、空気が入らないように手の甲や手のひらで押しつけていく。
7 表面を平らにし、ラップを貼り付ける。
味噌玉を全部詰め終わったら表面を平らにならす。その上に塩を振り、ラップをぴったりと貼り付ける。
８ 重石（1kg程度）を乗せ、新聞紙などで容器を覆い、紐で縛る。
９ 冷暗所で熟成するまでねかせる。
味噌づくりを終えて気づいたこと
さすがに8kgの味噌を作るとなると、手間暇がかかる。準備と後片付けまで含め、半日仕事を覚悟しておいた方がよさそうだ。
以下、備忘録として気づいたことを箇条書きしておくと、
- まずは味噌づくりの日を決め、スケジュールを空けておく。
味噌づくりは、後片付けまで含めると半日はかかる。 - つくる日から逆算して材料を購入し、大豆を2晩水に漬けておく。
大豆は、18時間以上水に漬けておいた方がよいと聞いた。 - 初心者は、1回に2～3kg（出来上がり）ずつから始めた方がよい。
最初は少量で何度かつくり、慣れてきた段階で量を増やしていくのがよい。何事も「場数を踏む」ステップは必要である。 - 大豆を煮る（蒸す）時間がかなりかかる。
小生の場合、1.5kgの大豆を蒸すのに、ガスで３時間30分かかった。七輪と練炭が準備できるのなら、その方が光熱費の節約となるだろう。 - 大豆を潰すのは、人肌程度に冷めた温度で、気長に楽しくやる。
大豆を潰すのは意外に手間がかかる。念入りにつぶさないと、豆の形が残ってしまう。小生は、大豆が熱いままビニール袋に入れて踏んだため、袋が破れてしまった。
マッシャーを使ってみたり、びんの底で潰す等、いろいろ試してみること。 - 味噌玉の固さは、容器に投げ入れてべちゃっと粘着する程度か？
「耳たぶぐらいの柔らかさ」と言われてもよく分からない。保存容器に投げ入れてみて、べちゃっと潰れる程度の固さを最初に確認しておく。
味噌の材料は「大豆・塩・麹」の3つのみ。やることは、「煮てつぶし、まぜて丸めて詰めるだけ」。後は麹菌と時間にお任せなので、来年まで待つしかない。
どんな味噌ができあがっているだろうか。1年後が楽しみである。
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