シニアの家めし(33)　一斗缶燻製器テスト、ささ身を吊して温燻でいぶす

投稿日：2021年8月6日更新日：2022年1月14日

ささ身の燻製を初めて作る（温燻）

　スモークチーズの備蓄が切れそうだ。6月末に2ヶ月分を作っておいたのだが、先日、息子一家にすそ分けしたためである。
　ちょうど良い機会なので、スモチづくりを兼ね、第2回目の一斗缶燻製器のテストを行ってみた。

課題とレシピ概要

　一斗缶燻製器のテスト2回目の課題は、鶏のささ身を「吊し」て「温燻で」いぶすこと。

　燻製器の横穴に渡した串に食材を吊すのは初めてである。また、70℃～80℃の中温で長時間（1時間以上）いぶす「温燻」も初めてやってみた。

　高温で短時間のいぶしで済む「熱燻」に比べ、「温燻」は長時間いぶすことにより、食材の水分が抜け、保存性と風味が高まるとか。温燻は燻製法のスタンダードだという。

　今回の食材は、鶏のささ身。安価で高タンパク、仕込みの手間も簡単なので、燻製入門者にはうってつけの食材とされているようだ。

　レシピ概要は次のとおり。小生の備忘も兼ね記録をアップしておく。

【レシピ】

食材	鶏ささ身（約1kg）
塩漬け（ソミュール液にて）	塩‥‥‥‥40g（食材の4％）砂糖‥‥‥20g（〃の2％）黒胡椒‥‥10g（〃の1％）調味料‥‥ローレル、ガーリックパウダー等、好みのものを適量水‥‥‥400cc 醤油‥‥100cc
燻煙材（燻製法）	さくらのチップ（温燻）
工程	塩漬け：1日塩抜き：30分～1時間風乾燥：5時間（盛夏のため冷蔵庫で乾燥）熱乾燥：1時間（80℃程度）いぶし（温燻）：1時間（70℃）熟成：1日（盛夏のため冷蔵庫で）

Step 1 ：食材の準備
　近くのスーパーでささ身（国産鶏）を1kg仕入れてくる。100gが60円（税込み）程度なので、気軽にテストできるのが有り難い。
　ささ身の筋取りは省略した（参考にした幾つかのサイトでは、筋取りをした例がなかったため）。

Step 2 ：塩漬け
　予め塩、砂糖、黒胡椒、ハーブ＆スパイスを計量し、均等に混ぜ合わせておく。

　ソミュール液の材料を鍋に入れ、沸騰させる。

　ジップロックにささ身を入れ、冷めたソミュール液を注いで空気を抜き、冷蔵庫で丸一日寝かせる。

　恥ずかしながら翌日冷蔵庫から取り出すのを忘れ、翌々日にあわてて塩抜きをするという体たらくであった。

Step 3 ：塩抜き
　ソミュール液からささ身を取り出し、軽く水洗いをする。ささ身の端を切り、フライパンで焼いて味見をしてみる。
　ソミュール液に漬けすぎて塩辛かったので、塩抜きを30分延長し、1時間行う。

塩抜き中のささ身。流水でやれば良かったと気づくが後の祭り。

Step 4 ：乾燥
　塩抜き後、キッチンペーパーで水気を拭き取り、串に通して乾燥させる。出来れば外気で風乾燥したいのだが、暑さで腐敗が心配なため冷蔵庫で5時間乾燥。
　その後、燻製器で熱乾燥を行う。

　ガスコンロの上に板と電熱器を置き、一斗缶燻製器をセットしたところ。
　屋外は暑いので室内で作業を行う。燻製中は換気扇は強に設定。

　串刺ししたささ身を一斗缶燻製器に並べる。どうやらうまくセットできたようだ。
　ささ身はまだ生の状態なので、80℃で1時間の熱乾燥を行い、中身に火を通す。

　熱乾燥後のささ身、火が通って色が白っぽくなっている。

Step 5 ：いぶす
　二重にしたアルミホイルを丸め、その中にさくらのチップを3つまみ入れる。
　

　電熱器を加熱し、煙が出始めたら70℃～80℃をキープし、1時間燻製。

　30分くらいで蓋を開け、ささ身表面の水分をキッチンペーパーで拭き取る。チップを追加し、再度煙が出るまで加熱。70℃～80℃キープを30分間余り。

　延べ1時間余りいぶして蓋を開けた直後のささ身。いい色に仕上がっている。

　取り出して、冷蔵庫で丸1日寝かせたささ身の燻製。そのままでもうまいが、マヨネーズに七味とうがらしを添えると、酒のつまみにもってこい。小腹が空いた時の腹おさえにも。

　長期保存のため、先に熱燻でつくっておいたスモークチーズ（1.6kg）と一緒に、半分を真空パックしてみた。

　今回は、2～3個（本）の食材が入るサイズ（横140mm × 縦200mm ）のポリ袋を使用。
　スモークチーズは2個、ささ身は3本ずつパックした。黄色のマスキングテープに加工日を手書きし、貼り付け。

※　真空包装（パック）機購入の顛末（てんまつ）についてはこちらをどうぞ
　　＞シニアの家めし(31)　真空包装機「フードシールド」購入顛末記

　一斗缶燻製器で温燻をやってみて、おぼろげながら課題がいくつか見えてきた。

手間がかかる（チップ交換と水滴拭き取りのため）
加熱された一斗缶の蓋の開閉は、かなり面倒である。
長時間いぶす温燻では、チップ交換と水滴拭き取りのため、蓋を開け食材を取り出さねばならない。
中型以上の燻製器前面に開き戸が付いている理由がよく分かった。
チップ交換の手間を省くため、スモークウッドの使用も検討してよい。
温度管理の必要性
温燻は長時間一定の温度を保つ必要がある。しかし、温度計とにらめっこで熱源を調整する作業はわずらわしいもの。
電熱器を熱源に使うのなら、サーモスタットの導入が必要のようだ。
ソミュール液の味
今回のソミュール液は「毎日の燻製レシピ集　CLUB SMOKE 」を参考にさせていただいた。十分うまいのだが、次回は塩麹のみのシンプルな味付けを試してみたい。淡泊なささ身が麹菌で柔らかくジューシーになり、うまさが増すような気がする。

　第3回目のテストが必要なようだ。

執筆者：gashin