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シニアの家めし(32) 一斗缶燻製器、やっとテストに取りかかる。

投稿日:2021年7月3日 更新日:

手羽先の燻製づくり

鶏手羽先10本を一度に熱燻する

 一斗缶燻製器を自作したのが今年の1月。いろいろと雑事にかまけ、試運転も行わないまま約6ヶ月。
 数日前にスモークチーズの備蓄が切れたこともあり、一斗缶燻製器のテストに取りかかることにした。

※これまでの燻製づくりの記事はこちら
 > シニアの家めし(24) キッチンで燻製を作ってみる
 > シニアの家めし(25) キッチンで燻製を作ってみる_2
 > シニアの家めし(27) 一斗缶で燻製器を自作する_1
 > シニアの家めし(28) 一斗缶で燻製器を自作する_2

ファクトリー・チーズ2本を一度に燻製

 一斗缶燻製器を自作した最大の理由は、晩酌のつまみに最適のスモークチーズを一気に作りたかったため。

 これまで使っていた鍋の燻製器は直径が20cmと小さく、切り分けたチーズ4切れをいぶすのが精一杯だった。これだと常用している雪印ファクトリー・チーズ1本をスモークするのに2回の手間がかかってしまう。

鍋でスモークチーズを作る

使用中の鍋燻製器、チーズ4切れが1回分のスモーク量。

 一方、一斗缶燻製器だと22cm四方の角網が2段使えるため、一度に4倍(16個)ものチーズがスモークできる。ファクトリーチーズ2本分という効率の良さだ。
 さっそく、試運転にとりかかるとしよう。

【レシピ】

食材 雪印ファクトリーチーズ(800g)2本
塩漬け なし
燻煙材 さくらのチップ
工程 風乾燥:1日
燻製:30分
寝かせ:1日

Step 1 :仕込み
 ファクトリーチーズは普通の店には置いていないので、業務用スーパー「ファディ」で購入。長さ27cmのチーズはずしりと重い。
 雪印メガミルク製のこのチーズを選ぶのは、価格が安く100℃でも溶けないため。味も濃厚で「燻製に最適のチーズ」との声をよく耳にする。

スモークチーズを作る

 1本をガスで加熱した中華包丁で8等分し、全部で16個に切り分ける。

スモークチーズを作る

 干物用ネットで1日乾燥させて水分を飛ばした後、一斗缶燻製器の網2段に並べてみたらご覧のとおり。これで一気に大量のスモークチーズが作れそうだ。

スモークチーズを作る

Step 2 :いぶす
 
スモークチーズは熱燻30分で仕上げるため、まずはガスコンロでテストする。温度センサーが付いていないコンロに一斗缶燻製器を載せる。

スモークチーズを作る

 底のステン皿にさくらチップを二つまみ置き。強火で2分ほど加熱すると煙が出始めるので、網の上にチーズを載せ、蓋をする。

スモークチーズを作る

 弱火で100℃程度の温度をキープする。

スモークチーズを作る

 10分ほどしたら蓋を空け、チーズ表面の水分をキッチンペーパーで拭き取り、チップを追加。
 再度強火で煙が出るまで加熱、弱火で100度キープを20分間ほど。

 30分後には、きれいに色づいたスモークチーズが姿を表す。

スモークチーズを作る

 冷蔵庫で1日寝かせると、味がまろやかになって美味さが増す。

スモークチーズを作る

 

手羽先10本を一度にいぶす

 網2段をフルに使った燻製づくり、チーズの次に試したかった食材は手羽先。ブーメランのような形状もあって、網の表面積をやたらに占有してくれる。

【レシピ】

食材 手羽先10本(約500g)
塩漬け 塩‥‥10g(手羽先の2%)
砂糖‥‥5g(塩の半分)
調味料‥‥ローレル、ガーリックパウダー、ブラックペッパー等、好みのものを適量
燻煙材 さくらのチップ
工程 塩漬け:1日
冷蔵庫乾燥:2時間
燻製:30分
寝かせ:1日

Step 1 :食材の準備
 買物に出かけるカミさんに手羽先10本を買ってきてもらう。
手羽先の燻製づくり

Step 2 :塩漬け
 予め塩、砂糖、ハーブ&スパイスを均等に混ぜ合わせておく。

手羽先の燻製づくり

 ジップロックに上記の調味料と手羽先を入れ、満遍なくシェイクする。

手羽先の燻製づくり

 全ての手羽先に調味料が行き渡ったら、空気を抜いて冷蔵庫で丸一日寝かせる

手羽先の燻製づくり

Step 3 :乾燥
 冷蔵庫で1日寝かせた手羽先を取り出し、軽く水洗いをする。キッチンペーパーで水気を拭き取り、パットに並べる。

手羽先の燻製づくり

 出来れば外気で風乾燥したいのだが、今日は30度を超える暑さで腐敗が心配なため、冷蔵庫で2時間乾燥とする。

Step 4 :いぶす
 二重にしたアルミホイルを丸め、その中にさくらのチップを3つまみ入れる。
 手羽先の燻製づくり

 強火で2分ほどで煙が出始めるので、網の上に手羽先をセット。120度まで上がったら、弱火に落し、この温度をキープする。

 15分くらいでチップを追加し、手羽先の表面の水分をキッチンペーパーで拭き取る。
 再度強火で煙が出るまで加熱、弱火で120度キープを15分間ほど。

手羽先の燻製づくり

 30分いぶして蓋を開けた直後の手羽先。うまそうな色付きに仕上がっている。

手羽先の燻製づくり

 冷蔵庫で丸1日寝かせた手羽先の燻製。念のために電子レンジで加熱している。
 これをつまみに飲んだビールは、格別の味だった。

手羽先の燻製づくり

 

◆本シリーズの次の記事はこちら >シニアの家めし(33) 一斗缶燻製器テスト、ささ身を吊して温燻でいぶす   

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