シニアの家めし(25)　キッチンで燻製を作ってみる_2

　数日前に初めて作ったスモークチーズとスモークチキンを食べ尽くしてしまった。あの味が忘れられず、再び燻製づくりに挑戦することにした。

　今回は作る量を増やし、味のレベルアップにも取り組んでみた。

※　初めての燻製づくりの記事はこちら　＞シニアの家めし(24)　キッチンで燻製を作ってみる

改善を試みた点

　今回改善を加えたのは次の3点。

 

具体的な作業の実際

チーズの場合

　燻製に使用するチーズは、熱で溶けにくいものが良いらしい。前回は初めてということもありベビーチーズで作ってみたが、今回は量を増やしたい。

　業務用スーパーに出かけ、雪印メグミルク社の「ファクトリーチーズ（業務用）」（800g、1200円程度）を購入。これが熱に溶けにくく、最も安く入手できるチーズとのことだった。

　手に取ると、ずっしりとした重量感がある。サイズを計ると、およそW 27cm×D 5.5cm×H 5cm の大きさ。包装をはぐと、定量にカットしやすいように目印が付いている。

　適当な大きさにカットし、乾燥ネットで3時間ほど干して鍋にセット。鍋にはアルミホイルを敷き、その上にさくらチップを大さじ1杯程度、さらにザラメを小さじ1杯加えた。
　熱でチーズが溶けないように、念のためクッキングシートを敷いている。

　前回と同様に煙が出るまで強火で熱し、蓋をして強火のまま２分間。その後弱火で５分間加熱し消火（以下、全ての食材は同じ要領でいぶしている）。

　消火後、そのまま１時間放置した状態が次の画像。　

　褐色に色づいたスモークチーズの出来上がりである。ザラメの着色効果が効いているようだ。

煮卵（味付け卵）の場合

　3週間ほど前に作り方を覚え、何回か作ってきた「煮卵（正確には味付け卵）」も一度に10個（1パック）作ってみることにした。

※　初めての煮卵づくりの記事はこちら　＞シニアの家めし(23)　煮卵を作ってみる、山のお供や晩酌のつまみに

　水分の多い煮卵はまる一日ネットで干すことにする。画像では8個になっているが、味見のためなので悪しからず。

　乾燥を終えキッチンペーパーで水気を拭き取り、鍋に並べた煮卵。7個しかないのはさらなる味見を繰り返したため。いい燻製を作るには、適正なチェックが必須なのだ。

　いぶし終えたくん玉。いい色がついていてうまそうだ。

スモークチキンの場合

　前回は鶏のもも肉を使ったので、今回は胸肉を試してみることにした。ヘルシーで安価な胸肉はコストを気にせず、気軽にテストができるからだ。

　前日に皮をはぎぶつ切りにした胸肉に塩をふり、乾燥ネットで１日乾燥させたのが次の画像。胸肉1枚がこの程度に小さくなる。

　いぶし終え、蓋を開けると何と黒褐色のチキンが現れた。どうやらザラメが多すぎたようだ。焦げついたような色づきになってしまった。

改善の結果は‥‥

1. 食材の乾燥について
   手間は少しかかるが乾燥はしておいた方がよいと思う。ただし、食材に応じて乾燥の加減を微妙に調整する必要がある。
2. ザラメをチップと一緒に燃やすこと
   ザラメをいぶすと、いかにも燻製らしい色合いになる。ただし、燻煙の汚れが増えるため対策が必要。
3. ファクトリーチーズの使用
   成果はあった。燻製全般に言えることだろうが、いぶす手間は同じなので、一度に大量に作った方が効率的だと思う。
   安価なプロセスチーズを高級スモークチーズに変身させるのは、ある意味快感である。

 

新たな課題、燻煙の汚れ対策

　次の画像は、熱で溶けチップの炭と一体化したザラメ砂糖。アルミ箔を敷いていなければ、後片付けに手こずったことだろう。

　これは蓋に付着した燻煙の汚れ。ザラメをいぶすと汚れの量が増えるようだ。こちらもアルミ箔がなければ、洗うのが大変だった。

　チーズの下に敷いたクッキングペーパーも汚れがひどい。

　ザラメで色づきがよくなるのは有り難いが、その分燻煙の汚れ対策が必要となる。一番の対策は、アルミ箔やクッキングシート等で器具を覆うことだろう。

　それでも付着した汚れをどう落とすか。今回はキッチンペーパーであらかた拭き取り。その後高温の湯（60度）に重曹と中性洗剤を溶き入れ、30分間漬け置きしてみた。最後は「激落ちくん」というスポンジでこすると何とか落とすことができた。

　どうやら新たな課題が幾つか見えてきたようだ。課題解決のプロセスを楽しむというのも、「シニアの家めし」の魅力なのかもしれない。

　「Plan（計画）、Do（実行）、See（評価・見直し）のサイクル」なんて言葉を思い出してしまった。