味噌の材料に昨年仕込んだ種味噌をまぜ込む
今年も味噌を仕込む季節になった。毎年大寒の頃に味噌を仕込むという暮らしも7年目を迎え、年中行事となってきた。
今年は、2月5日に16kgの仕込みを終えたところだ。今年の改善点は3つ、今回は新たな取り組みを中心にレポするとしよう。
なお、わが家流の味噌の仕込み方に興味がある方は、一作年の記事がお役に立つと思う（その記事はこちら）。ご参考までに。
目次
仕込み方と段取りの検討
今年の改善点
7年目ともなると、仕込み方の大筋はほぼ決まってくる。それでも次の3点を改善してみることにした。
- 「種味噌仕込み」を試してみる
「種味噌仕込み」とは、熟成中の味噌を「種」として混ぜ込み、麹菌の発酵・熟成を促進し安定化を図ろうとする仕込み方。 - 圧力鍋を2台使用する
昨年初めて圧力鍋を大豆蒸しに利用してみた。時間と光熱費の大幅な節約ができたので、今年は2台の圧力鍋（大、中）を使用し、さらなる時間短縮を図ろうとした。 - 保存容器をコンパクトなものに変える
プラスチック製の保存桶（15型、15リットル）が大きくて場所をとるため、一回り小さな桶（11型、11リットル）を使用してみた。
スケジューリングと材料の手配
大豆1.5kgと塩切り麹5kg、これで約8kgの味噌ができる
味噌の仕込みは、最も寒さが厳しくなる大寒の頃が最適とされている。気温が低いため、雑菌が繁殖しにくいというのがその理由。今年は手伝ってもらうカミさんのスケジュールも勘案して、2月5日（月）を仕込みの日とした。
次の段取りは、来年のための備忘記録。
- 1月23日（火） 地元の和田味噌店に電話し、材料を注文。今年は、大豆3kg、塩切り麹10kgを注文。塩切り麹とは予め米麹と塩を混ぜ合わせたもの。
- 1月25日（木） 材料の配達日。小生の居住地は木曜日が配達日なのだ。
- 2月 3日（土） 大豆をよく洗い、汲み置いた地下水に浸す。わが家では、蒸し時間短縮のため2日間浸水させることにしている。道具一式を準備し、ミンサーのテスト運転を実施。
- 2月 5日（月） カミさんと一緒に朝から仕込み作業。
道具の準備
ミンサー（2021年購入）を組み立て試運転をしておく
味噌の仕込み日までに、次の道具を揃え点検しておく。ミンサーは組み立て後に試運転を行った。
- 大きめのボウル・ざる‥‥各1個（大豆の水揚げに使用）
- 圧力鍋‥‥2台（わが家の圧力鍋は、アサヒ軽金属の活力鍋（Lサイズ5.5ℓ、Mサイズ3.0ℓ）
- 蒸し器‥‥2式（鍋の大きさに合ったもの）
- ミンサー‥‥1台（電動式、2021年購入）
- 種味噌‥‥‥大豆1kgに対し250g（昨年仕込んだ1年熟成味噌を使用）
- タライ‥‥1個（大豆と麹、塩をまぜるために使用。50型：直径50cm×高さ17cm、24ℓを使用）
- 熟成容器‥‥2個（味噌保存用、8kgの味噌を入れるには、11リットル以上の大きさが必要）
- 熟成容器の中蓋‥‥2個（容器の大きさに合ったもの）
- 重石‥‥2個（味噌重量の30％が目安だとか。近くの川原で調達）
- ビニール袋‥‥熟成容器の中にセットし、味噌の腐敗やカビを防止。20～30リットルが適当か？
- ラップ‥‥‥‥味噌の表面に張りつける。
- 塩‥‥少々（カビ予防のため）
- 焼酎（35度）、アルコール等‥‥容器等の消毒に使用
- 酒粕‥‥味噌の表面に塗布し、腐敗を防止する。500g程度
- その他、あれば便利なもの
ブルーシート、はかり、キッチンペーパー、くず野菜（ミンサーの油抜き）
味噌を仕込む ～蒸してつぶし、まぜて丸めて、詰めるだけ～
味噌を仕込む日の鉄則は、納豆禁止！（できれば前日も控えた方がよい） 納豆菌は強力で「麹菌の天敵」と呼ばれているらしい。
２日間水に漬けておいた大豆、ザルに上げるとずっしりと重い。
もとの乾燥大豆と比べると、3倍近く膨らみ充実感がみなぎっている。
圧力鍋のLサイズに大豆500g、Mサイズに大豆250gをそれぞれセットして加熱。圧がかかったら火を弱火に落とし、10分間蒸す。右の圧力鍋（Lサイズ）は、30年以上使用している年代物。
10分後に消火。余熱調理で減圧終了まで約25分。蓋を開けると、湯気と大豆のいい香りが立ちのぼる。次の画像はMサイズの鍋を開けたもの。
念のために親指と小指で潰してみる。大豆の中心部までふっくらと柔らかい蒸し加減だ。
電動ミンサーで潰していく。手動ミンサーで2時間かかっていた作業が、電動だと約10分で終わる。このスピードは何にも代えがたい。
潰し終えたスパゲティ状の大豆。
このタライに塩切り麹（麹と塩をまぜたもの）を投入し、手で混ぜ合わせていく。力仕事は小生、カミさんは2回目の蒸し作業担当と、分業で作業を進めていく。
試しに塩切り麹をアップで撮影。米の表面を白く覆っているのが麹菌、光って見えるのが塩の結晶。この微生物が味噌をつくるのだから、本当に不思議な世界だ。
大豆と塩切り麹をある程度混ぜた段階で、種味噌を投入。昨年2月に仕込んだ桶を開けると、順調に熟成した味噌の香りがする。こいつが種味噌になる。
昨年2月2日に仕込んだ味噌。熟成が順調だったことが分かる。
（乾燥）大豆1kgに対し、種味噌250gが目安とのこと。一桶分（大豆1.5kg）として種味噌400gを投入。
種味噌を全体によく混ぜ込み、味噌団子を作る。
この味噌団子を保存桶に入れ、げんこつで押し込む。体重をのせてしっかりと押し込み、空気を抜いていくのだ。
詰め終わったら表面に酒粕を塗りつけ、カビ防止のため周辺部に塩を置く。
ビニール袋の口を閉ざし、中蓋の上に川原で拾った重石をのせ、作業終了！
今年も何とか1年分の味噌を仕込むことができた。
右の容器が少しコンパクトな11型。シール蓋なので、においがもれないらしい。
改善点の感想
１「種味噌仕込み」
発酵結果は、来年の味噌開きまで待たないと分からない。楽しみである。なお、種味噌は発酵が進行中の「生きた」味噌を使うのが条件。
２ 圧力鍋２台使用
圧力鍋を2台使用することで、昨年以上の蒸し時間の短縮とガス料金の節約ができた。時間を計ったわけではないが、昨年の3分の2の時間で作業が終了。有り難い！
3 11型の保存容器の使用
近くのホームセンターでは、15型以下の容器はどこも10型しか置いていなかった。やむなくネットで11型を購入。ジャストサイズでコンパクト、「シール蓋でにおい漏れなし」という点が気にいった。今のところ満足。
味噌をつくり始めたいきさつを書いた「シニアの家めし(15) なぜ、自分で味噌をつくろうと考えたのか？」で、次のように記したことがある。
ことわざに「医者に金を払うよりは、みそ屋に払え」とある。文字通り「病気になって医療費を払うよりは、その金で毎日みそを食べ、健康を維持しておけ」という意味。
味噌のおかげかどうかは不明だが、ごくたまに風邪をひく以外は、病院にお世話になることはほとんどない。カミさんも同じである（2人とも歯のメンテナンスには、定期的に通ってはいるが）。
同年代の友人・知人が、食後に数種類の薬を取り出す姿を見て、通院の労力と医療費の支出だけでも大変だろうな、と思っている。
おかげさまで、「病院に行くことはほとんどない」生活は今も続いている。血圧も正常、体調も順調、コロナにもかからなかった。カミさんと二人、「毎朝食べる味噌と納豆のおかげだろう」とうなづき合っている。
毎年2月に味噌を仕込む暮らしは、これからも続くことだろう。
※ 味噌に関する過去の記事はこちら ＞
- シニアの家めし(15) なぜ、自分で味噌をつくろうと考えたのか？
- シニアの家めし(16) 自分で味噌をつくってみた。
- シニアの家めし(19) 味噌汁をいかにして簡単につくるか
- シニアの家めし(21) 昨年仕込んだ味噌の「味噌開き」
- シニアの家めし(29) 味噌16kgを一人で作る、ミンサー導入顛末（てんまつ）記
- シニアの家めし(30) みそ玉を作って飲んで、考えた。
- シニアの家めし(34) 味噌力の効果を倍増させる「長生きみそ汁」
- シニアの家めし(35) 味噌24kgの仕込みで孤軍奮闘！
- シニアの家めし(36) 「味噌バターもち」はいかが？
- シニアの家めし(37) 味噌ラーメン、ひと手間加えて美味くする
- シニアの家めし(39) 6年目の味噌づくり、圧力鍋を使ってみる
◆本シリーズ「シニアの家めし」の次の記事はこちら ＞シニアの家めし(40) 7年目の味噌づくり、「種味噌仕込み」を試してみる
◆本シリーズ「シニアの家めし」の他の記事はこちら ＞シリーズ「シニアの家めし」関連記事へのリンク
